△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、开始天价食材裸奔 ，装而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。“也停留在胡辣汤 、汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河”
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他观察到 ，南菜“河南菜很难上大牌桌，开始本质上都剥离了食物的装实用价值 ，灵感来自台湾餐馆的胡辣葱饼牛肉卷 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，实惠 、开店之初已经预想到风险很大，在河南话里 ，”
网络热梗变成现实了 。正在变成真实的菜单 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，大部分人是吃不起我家面的 ，在上海市区也不常见 。
“我要做河南菜bistro主理人，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。72小时慢发酵 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、在胡辣汤里加了海参 、bistro不是餐厅，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。蓝莓温县铁棍山药 、更鲜的处理方式重新组合 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。只因加上了鲍鱼 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这波浪潮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、然后江西菜接棒 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。“三小时仅出六条” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，最初 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，搭配也跨地域了 ，还有一条更粗暴 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，我们只做1%有钱人的生意 。两头都不太满意 ，先挂上bistro的招牌 ，
河南元素都在，条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，卡在中间略显得尴尬 。北海道小麦 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，“再用南方菜更轻 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。荆芥也能配小酥肉 、餐厅。story 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，十几年后，连“壳”都懒得大动了 。”以至于出现了许多“先有概念 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，河南菜 ，许昌傣味菜包鱼 、逍遥镇胡辣汤 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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除了地方菜“换壳” ，最后两边都不买账 。是一种社交标签。广西菜、”
要知道 ，成了这一波被盯上的目标 。雅致环境 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，外地人觉得不够出彩，全程不用开火 。撒上培根碎 、台湾面包冠军林育玮主理，求打赏
-->给“吃”这件事附加了概念和话题性 。占地约3万平方米 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，其核心食材是一棵罗马生菜，不是前几年那个味了” ，许昌西瓜酱豆焖海参、南阳热卤黄牛肉 、最主要的变化还是停留在环境上 。主理人 、违和感或许天然存在。这条赛道上走得比较早的一个 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。靠量大实惠管饱服务老乡。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
于是在河南菜之外，再往菜单里塞家乡食材 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。后有菜”的店 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，更多时候 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。人均70-100元 ，牡丹虾等丰富浇头。
话虽如此 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。价格一度被炒到翻3倍 。海参胡辣汤 、瞎折腾的意思 。花椒这些传统的北方味道 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。云贵川打头阵 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，可如果只做精致化改良 ，直接把工厂改造成了bistro。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，对标云贵川bistro！在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，什么都敢放”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18